13 група

Під час операції округлення внаслідок деформації тістової заготовки відбуваються зміни фізикомеханічні властивостей її структури, поверхневий шар заготовки ущільняється, на ній утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання. При виробництві круглих подових виробів після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання. При виробництві багатьох видів булочних і здобних виробів (батони, рогалики, плетінки) після округлення тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання, потім на формування. Беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Питання для закріплення нового матеріалу:

Правила техніки безпеки при округленні тістових заготовок в ручну?
Що утворюється під час операції?
Як правильно підкачують тістові заготовки?
В якому порядку викладують тістові заготовки на листи?

Домашнє завдання: Вивчити основні питання для закріплення нового матеріалу.

Майстер виробничого навчання: Надь І.О.

Явинець М.В.

ПОНЕДІЛОК 09.11.20

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTg3ODA2NDQzMjU3

u77zcew

МАТЕМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMDkzMzI0MDg5

myb3fiq

УСТАТКУВАННЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzM1NjIyNjg1

d4f4plv

ГРОМАДЯНСЬКА ОСВІТА

https://classroom.google.com/c/MTkxMjk5MDczNzI5?cjc=oj3fw54

oj3fw54

УКРАЇНСЬКА ЛІТЕРАТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1OTIxMDYxMzg2

pyp5wmh

УСТАТКУВАННЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzM1NjIyNjg1

d4f4plv

УКРАЇНСЬКА ЛІТЕРАТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1OTIxMDYxMzg2

pyp5wmh

П'ЯТНИЦЯ 06.11.20

ІНОЗЕМНА МОВА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTUxNTc5NjYzOTEz

7idmdd4

ІНОЗЕМНА МОВА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTUxNTc5NjYzOTEz

7idmdd4

ГРОМАДЯНСЬКА ОСВІТА

https://classroom.google.com/c/MTkxMjk5MDczNzI5?cjc=oj3fw54

oj3fw54

ФІЗКУЛЬТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1ODgwNzU0NTQ3

iw45lms

ЗАХИСТ УКРАЇНИ

Захист Укр. дівчата

https://classroom.google.com/c/MTkxMTIwNTE3NjQ1

htynkc3

https://classroom.google.com/c/MTkxMjk5MDczNzI5?cjc=oj3fw54

oj3fw54

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjgzMTczMTIwMjFa

x5v7qir

ІНФОРМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzAzNDc5NDIx

cmq3pzh

ЧЕТВЕР 05.11.20

МАТЕМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzAzNDc5NDIx

cmq3pzh

УКРАЇНСЬКА МОВА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1OTIxMDYxMzg2

pyp5wmh

https://classroom.google.com/u/0/c/MTg3Mjc1NzYyODU1

jnbtri5

ФІЗКУЛЬТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1ODgwNzU0NTQ3

iw45lms

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjgzMTczMTIwMjFa

x5v7qir

ОСНОВИ МІКРОБІОЛОГІЇ

Осн Мікроб

https://classroom.google.com/c/MTkxMTIwNTQwODIz

r5uakuq

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjgzMTczMTIwMjFa

x5v7qir

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjgzMTczMTIwMjFa

x5v7qir

СЕРЕДА 04.11.20

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MjA0MDU0NTA2ODgz

klezwxe

ІСТОРІЯ УКРАЇНИ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjAwNzg1MzM1ODg3

vnfkf3q

СИРОВИНА, МАТЕРІАЛИ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjgzMTczMTIwMjFa

x5v7qir

ІСТОРІЯ УКРАЇНИ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjAwNzg1MzM1ODg3

vnfkf3q

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MjA0MDU0NTA2ODgz

klezwxe

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MjA0MDU0NTA2ODgz

klezwxe

МАТЕМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzAzNDc5NDIx

cmq3pzh

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MjA0MDU0NTA2ODgz

klezwxe

ВІВТОРОК 03.11.20

ПЛАН УРОКУ

МОДУЛЬ ПКР-2.1 ВИПІКАННЯ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ У НАВЧАЛЬНО- ВИРОБНИЧІЙ ЛАБОРАТОРІЇ

Тема 3.Формування та ручна розробка тістових заготовок.

Тема уроку 3.1 Поділ тіста на шматки в ручну

Пояснення нового матеріалу

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина ного залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-дільника.

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час підкачування краї кульок трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворюючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Питання для закріплення нового матеріалу:

1.Правила техніки безпеки при формуванні та ручній розробці тістових заготовок.

2.З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?

3. Допуски при відхиленні маси.

4. Як правильно викладати тістові заготовки на листи?

Домашнє завдання: Вивчити основні питання для закріплення нового матеріалу.

Майстер виробничого навчання: Надь І.О.

Явинець М.В.

ПОНЕДІЛОК 02.11.20

МАТЕМАТИКА