32 група

Ознайомлення учнів з темою та метою уроку
Перевірка знань по пройденому матеріалу
1. 1.Яку роль відіграють закуски і холодні страви в харчуванні людини?
2. 2.Які є види бутербродів?
3. 3.З яких продуктів готують салати? Які закуски готують з овочів?
4. 4.Які закуски готують з оселедця?
5. 5.Які закуски готують з м'яса риби і субпродуктів?
6. 6.Як готують завиванець по- гуцульськи?
7. 7.Як готують і подають паштет з печінки?

Зміст завдання:

Приготувати й оформити для відпуску такі страви:

- Сир з часником

- Сир смажений з шинкою

- Яйця заливні

- Яйця фаршировані грибами

Пояснення нової теми:

Для закусок і холодних страв використовують сир молочний з пастеризованого молока.

Приготування сиру з часником. Сир р отирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають.

Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир смажений з шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до утворення світло - коричневої кірочки.

Подають як гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки.

Яйця заливні. Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, оформляють вареною морквою, зеленню,ромбиками застиглого желе разом з майонезом( у співвідношенні 2:1), заливають рештою желе і охолоджують.

Закріплення матеріалу:

1.З якого молока використовують сир молочний?
2.Які види сирів використовують для приготування закусок?
3.Як приготувати сир смажений з шинкою?
4.Як приготувати завиванець з курки?
5.Які закуски готують з яєць?
6.Який термін зберігання заливних страв?
7.Як готують і подають яйця фаршировані грибами?

IIIПоточний інструктаж

1.Самостійна робота учнів

2. Завдання учнів:

- сир з часником;

- сир смажений з шинкою;

- яйця заливні;

- яйця фаршировані грибами

Перший обхід: перевірити підготовку навчальних місць, наявність інструментів, інвентарю, посуду

Другий обхід: перевірити чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних труднощів.

Третій обхід: перевірити чи правильна організація робочих місць, спосіб роботи, правильність виконання прийомів, дотримання т/б раціональне використання сировини та інструментів, дотримання санітарних правил.

Четвертий обхід: перевірити правильність дотримання технології приготування яєць фаршированих, яєць заливних, сиру смаженого з шинкою.

П’ятий обхід: звернути увагу на оформлення страв, допомога невстигаючим

В кінці поточного інструктажу учні здають виконані роботи та оформлені страви і проводиться бракераж готових страв.

ІV. Заключний інструктаж

1. Майстер в/н аналізує результати учнів.

Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску.
Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру відпуску страв.
Показати кращі роботи
Відмітити недоліки, розібрати допущені помилки, вказавши причини.
Виставити оцінки
Прибирання лабораторії

В.С.Доцяк Підготувати технологічну карту для приготування компоту з черешень або сухофруктів.

Майстер в/н Т.Д.Шевченко

Технологічна карта

Сир смажений з шинкою

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Сир твердий	-	31,0
2.	Шинка	-	20.0
3.	Борошно пшеничне	-	3,0
4.	Олія	-	10,0
5.	Для льєзону:
6.	Яйця	-	4,0
7.	Борошно пшеничне	-	6,0
8.	Молоко	-	10,0
9.	Сіль		1,0
10.	Для оформлення:	-	-
11.	Маслини		5шт.
12	Петрушка (зелень)		3,0
13.	Вихід	-	50,0

Технологія приготування

Твердий сир та шинку нарізують скибками (по одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою олією з обох боків до утворення світло - коричневої кірочки.

Приготування льє зону. Жовтки яєць розтирають, змішують з молоком, вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім злека збивають, наприкінці вводять збиті білки.

Подають як гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки

Технологічна карта

Сир з часником

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Сир	101,0	100,0
2.	Часник	6,0	5,0
3.	Сметана	-	25,0
4.	Петрушка (зелень)	5,0	4,0
5.	Яйця	-	10,0
6.	Вихід	-	140,0

Технологія приготування

Сир протирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають.

Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Технологічна карта

Яйця заливні

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Яйця	-	20,0
2.	Морква	6,0	5,0
3.	Майонез	-	5,0
4.	Желе		70,0
5.	Вихід	-	100,0

Технологія приготування

Зварені круто яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, оформляють вареною морквою, зеленню,ромбиками застиглого желе разом з майонезом( у співвідношенні 2:1), заливають рештою желе і охолоджують.

Технологічна карта

Яйця, фаршировані грибами

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Яйця	-	40,0
2.	Для начинки:
3.	Гриби білі сушені	-	4,0
4.	Маргарин столовий або олія		0,5
5.	Цибуля ріпчаста	1.0	0,8
6.	Майонез	-	10,0
7.	Маса начинки	-	10,0
8.	Вихід	-	60,0

Технологія приготування

Зварені круто яйця розрізують навпіл, видаляють жовтки.

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

СЕРЕДА 11.11.20

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ІСТОРІЯ УКРАЇНИ

https://classroom.google.com/u/0/c/MjEzNzQ2ODAxMDky

ywer5t4

УКРАЇНСЬКА МОВА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTQyNjY3Nzg3NzNa

mafrx27

https://classroom.google.com/u/0/c/NTQxMTQxOTA2MDRa

bhxpmm4

ФІЗИЧНА КУЛЬТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1ODgwNzU0NTQ3

iw45lms

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/Njc0NDEwMjAyNjJa

yweeeal

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/Njc0NDEwMjAyNjJa

yweeeal

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ВІТОРОК 10.11.20

КУЛІНАРІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ЗАХИСТ УКРАЇНИ

Захист Укр. дівчата

https://classroom.google.com/c/MTkxMTIwNTE3OTg2

7xlrlf2

https://classroom.google.com/c/MTkxMjk5MDgwMDg1?cjc=htx3qy5

htx3qy5

КУЛІНАРІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

УСТАТКУВАННЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzM1NjIyODEx

2x3nqbf

МАТЕМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMDk1MTg1NDY0

jk5nfnh

БІОЛОГІЯ

Біологія

https://classroom.google.com/u/0/c/NTUyOTI3ODkzNjla

tkzv4lb

ПОНЕДІЛОК 09.11.20

ЗАРУБІЖНА ЛІТЕРАТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTQyNjY3Nzg3NzNa

mafrx27

УКРАЇНСЬКА ЛІТЕРАТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTQyNjY3Nzg3NzNa

mafrx27

ФІЗИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/Njc0NDEwMjAyNjJa

yweeeal

ХІМІЯ

Хімія

https://classroom.google.com/u/0/c/NTUzMjQ4MTQ2MDZa

ilbtnxa

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ФІЗИЧНА КУЛЬТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1ODgwNzU0NTQ3

iw45lms

МАТЕМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMDk1MTg1NDY0

jk5nfnh

П'ЯТНИЦЯ 06.11.20

ПОШУК РОБОТИ

https://classroom.google.com/c/MTkxMjk5MDgwMDg1?cjc=htx3qy5

htx3qy5

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

ІНФОРМАТИКА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTQxNTc0MDQwNDBa

ydwwys2

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/NTM3MDkyNDQxNzVa

5hidcqj

УСТАТКУВАННЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/MTkxMzM1NjIyODEx

2x3nqbf

ФІЗИЧНА КУЛЬТУРА

https://classroom.google.com/u/0/c/MTU1ODgwNzU0NTQ3

iw45lms

ІНОЗЕМНА МОВА

https://classroom.google.com/u/0/c/NTcxNDEwODIwNzZa

krlyik2

ЧЕТВЕР 05.11.20

ПЛАН УРОКУ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема програми №11:Приготування холодних страв і закусок

Тема уроку11.4: Приготування закусок з м’яса, птиці, субпродуктів та риби. Вимоги до якості.

Мета уроку:

а)навчальна

закріпити практично теоретичні знання з :

- розрахунку сировини для приготуванні заданої кількості порцій страви;

- організації робочого місця,

- технології приготування закусок з овочів:ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих;

- економного використанні сировини, електроенергії, води;

- дотримання вимог санітарії та гігієни правил техніки безпеки і охорони праці

б)виховна

- виховувати в учнів почуття гідності, сприйняття прекрасного

в)розвиваюча

- розвиток самостійності, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.

- розвивати у дітей просторове мислення, уміння працювати з кухонним інструментом.

Місце проведення:навчальна лабораторія

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення:

ü Інвентар – ножі, розробні дошки, кухонний посуд, миски глибокі, миски, виделки, каструлі, сита

ü Сировина – м’ясо, оселедець, печінка, м’ясо птиці та ін..

ü Оснащення – технологічні карти, інструкційні карти, роздатковий матеріал, книга Українська кухня В.С. Доцяк

Хід уроку

І. Організаційний частина (5хв)

1.Перевірка присутності учнів.

2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

3.Перевірка готовності робочих місць до початку роботи

II. Вступний інструктаж (40хв)

Ознайомлення учнів з темою та метою уроку
Перевірка знань по пройденому матеріалу

- З яких продуктів готують вінігрет?

- Як готують салат-коктейль?

- Який термін зберігання салатів?

- Яке теплове обладнання використовують для приготування овочів?

Зміст завдання:

Приготувати й оформити для відпуску такі страви:

- Завиванець по- гуцульськи;

- Завиванець курячий з фруктами;

- Оселедець фарширований;

- Паштет з печінки

Пояснення нової теми:

Завиванецьпо-гуцульськи.

Телятину(лопаткову частину, грудинку) відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене м’ясо кладуть начинку, на неї-круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев’язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2год, охолоджують. Кладуть під прес, порціонують і подають із свіжими або маринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м’ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м’ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.

Оселедець фарширований.

Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Закріплення матеріалу:

Яку теплову обробку використовують для приготування страв?
Якої техніки безпеки потрібно дотримуватись при приготуванні страв?
Що потрібно зробити з печінкою для паштету?
Як готують рулет з курки?
Як і коли подають холодні страви і закуски?

IIIПоточний інструктаж

1.Самостійна робота учнів

2. Завдання учнів

- Завиванець по- гуцульськи;

- Завиванець курячий з фруктами;

- Оселедець фарширований;

- Паштет з печінки.

Перший обхід: перевірити підготовку навчальних місць, наявність інструментів, інвентарю, посуду

Другий обхід: перевірити чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних труднощів.

Четвертий обхід: перевірити правильність дотримання технології приготування оселедця фаршированого, завиванця по- гуцульськи, паштету з печінки

П’ятий обхід: звернути увагу на оформлення страв, допомога невстигаючим

ІV. Заключний інструктаж

1. Майстер в/н аналізує результати учнів.

Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску.
Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру відпуску страв.
Показати кращі роботи
Відмітити недоліки, розібрати допущені помилки, вказавши причини.
Виставити оцінки
Прибирання лабораторії

В.С.Доцяк Приготування салатів і холодних закусок з м’яса, риби, птиці та субпродуктів.

Майстер в/н Т.Д.Шевченко

Технологічна карта

Оселедець фарширований

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Оселедець	69,0	30,0
2.	Масло вершкове	5,0	5,0
3.	Цибуля ріпчаста	12,0	10,0
4.	Майонез	-	15,0
5.	Петрушка зелень	3,0	2,0
6.	Огірки свіжі	40,8	40,0
7.	Вихід	-	45/15/40,0

Технологія приготування

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Технологічна карта

Завиванець по-гуцульськи

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Телятина (лопаткова частина, грудинка)	1606,0	1606,0
2.	Яйця	40,0	40,0
3.	Сир твердий	60,0	55,0
4.	Часник	12,0	9,0
5.	Свинина(котлетне м’ясо)	387,0	330,0
6.	Маса начинки	-	430,0
7.	Яйця	40,0	40,0
8.	Маса н/ф	1500,8	1500,0
9.	Цибуля ріпчаста	42,0	35,0
10.	Морква	44,0	35,0
11.	Петрушка корінь	27,0	20,0
7.	Вихід	-	1000,0

Технологія приготування

Технологічна карта

Завиванець курячий з фруктами

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Курчата-бройлери або курка1 категорії	2012,0	865,0
2.	Яблука консервовані	218,0	120,0
3.	Груші консервовані	218,0	120,0
4.	Чорнослив	107,0	107,0
5.	Маса набухлого чорносливу	120,0	120,0
6.	Сіль	-	15,0
7.	Перець	02,0	02,0
8.	Маса н/ф	1220,0	1220,0
9.	Вихід	-	1000,0

Технологія приготування

З обробленої тушки курки знімають шкіру з м’якоттю. М’якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, накладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив , загортають у вигляді рулету. Обгортають марлею. Перев’язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт і охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м’ясного асорті.

Технологічна карта

Паштет з печінки

№пп	Найменування сировини	Витрати сировини в грамах		Вимоги до якості сировини
		брутто	нетто	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
1.	Печінка яловича або	1240,0	1029,0
2.	Свиняча, бараняча, теляча	1169,0	1029,0
3.	Масло вершкове	-	75,0
4.	Сало шпик	104,0	100,0
5.	Цибуля ріпчаста	119,0	100,0
6.	Морква	93,0	74,0
7.	Яйця	20,0	20,0
8.	Молоко або бульйон	50,0	50,0
9.	Вихід	-	1000,0

Технологія приготування

Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб витопився жир, додають дрібно нарізану моркву, цибулю, пасерують їх до розм’якшення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, додають бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм’якшеного вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.

Паштет формують у вигляді батона, бруска, їжачка або надають іншої форми, прикрашають вареними яйцями, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м’ясного желе.

СЕРЕДА 04.11.20

ТЕХНОЛОГІЯ