33 група

Цукерками називаються кондитерські вироби, що отримані із однієї або кількох цукерних мас, виготовлених на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м’яку консистенцію. Цукерки займають перше місце у виробництві кондитерських виробів. Асортимент цукерок різноманітний. Залежно від виду цукерних мас, із яких виготовляється внутрішня частина (корпус), цукерки поділяються на: помадні, пралінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок можуть виготовлятися з двох або більше шарів цукерних мас, в цьому разі вони називаються двошаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортименті цукерок займають помадні та пралінові і найменшу – лікерні, збивні і грильяжні. Таке співвідношення значною мірою пояснюється високою трудомісткістю останніх.

У технологічних процесах виробництва цукерок здебільшого можна виділити такі загальні операції: приготування маси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолодженням і пакування. Помадні цукерки отримують із напівфабрикату помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукро-патокових сиропів. Помада являє собою структуровану пластично-в’язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої.

Питання для закріплення нового матеріалу:

Як цукерки поділяються за видом цукеркових мас ?
Зі скількох шарів можуть виготовлятися корпуси цукерок?
Яка питома вага памадних та пралінованих цукерок?
Яка трудомісткість лікерних, збивних,і грильяжних цукерок ?
Які загальні операції в технологічному процесі можна виділити?
З яких двох фаз складається помада?

Домашнє завдання: вивчити основні питання для закріплення нового матеріалу, практично виготовити цукерки «Трюфель» в домашніх умовах.

Відеоролик за посиланням.

https://www.youtube.com/watch?v=wxNX4DO4reU&feature=youtu.be&fbclid=IwAR3m4RQWprEi4b5yWV_vopAW_0-ewHrG8Hi7vtExtkCevc6I6gNotvEIV1M&ab_channel=TanyaShpilko

Технологічна карта

Цукерки «Трюфеля ».

№н/п	Сировина	Витрати		Вимоги до якості
№н/п	Сировина	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
1.	Сир (солодкий)	200	200	СИРОВИНА ПОВИННА ВІДПОВІДАТИ ВИМОГАМ НТД
2.	Печиво (пісочне)	100	100
Оздоблення
3.	Шоколад	100	100
4.	Кокос	100	100
5.	Горіхи	100	100
Всього: 400

Технологія приготування

Технологія приготуванняЗмішати сирну масу з подрібненим печивом. Скатати невеликі шарики завбільшки грецький горіх. Викласти в форму застелену пергаментом. Покласти на 15 хв. в морозилку. Розтопити шоколад, поки він гарячий занурити охолоджені шарики . Зразу посипати подрібненими горіхами або кокосом. Дати цукеркам 20 хв. охолонути в холодильнику.

Вимоги до якості: пластична маса, добре зберігає надану форму, приємний ванільний смак.

Технологічна карта

Цукерки «Трюфеля ».

№н/п	Сировина	Витрати		Вимоги до якості
№н/п	Сировина	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
1.	Сир (солодкий)	200	200	СИРОВИНА ПОВИННА ВІДПОВІДАТИ ВИМОГАМ НТД
2.	Печиво (орео)	100	100
Оздоблення
3.	Шоколад	100	100
4.	Кокос	100	100
5.	Горіхи	100	100
Всього:

Технологія приготування

Технологія приготування.Змішати сирну масу з подрібненим печивом орео. Скатати невеликі шарики завбільшки грецький горіх. Викласти в форму застелену пергаментом. Покласти на 15 хв. в морозилку. Розтопити шоколад, поки він гарячий занурити охолоджені шарики . Зразу посипати подрібненими горіхами або кокосом. Дати цукеркам 20 хв. охолонути в холодильнику.

Вимоги до якості: пластична маса, добре зберігає надану форму, приємний ванільний смак.

СЕРЕДА 21.10.2020

ТЕХНОЛОГІЯ

https://classroom.google.com/u/0/c/Mjg0MjI4NDk1NzZa

Rcwj4rf

ІНФОРМАТИКА